-
12.03.2025 10:53
Ринат Фаткуллин разрабатывает технологии, позволяющие повысить безопасность и эффективность биологически активных веществ. А еще он знает, как сделать вкусный напиток из отходов и как усилить антиоксидантную защиту организма.
Молодой ученый делает более полезными обычные продукты и убежден, что в перспективе полезное питание станет общепринятой нормой. Уже хотя бы потому, что других пищевых товаров на прилавках не будет. Кандидат технических наук рассказал об инновационных разработках и исследованиях, нацеленных на оздоровление населения.
Справка «АН»
Ринат Ильгидарович Фаткуллин, кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии» Южно-Уральского государственного университета. В 2010 году окончил с отличием ЮУрГУ по специальности «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)». В 2013 году защитил кандидатскую диссертацию по специальности «Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания». Участвовал в реализации 10 проектов в составе научных коллективов кафедры «Пищевые и биотехнологии». Руководитель гранта программы «УМНИК», гранта Президента РФ для молодых ученых и двух грантов Российского научного фонда с 2020 по 2025 год. Автор более 100 научных публикаций, в числе которых статьи, размещенные в международных высокорейтинговых журналах.
Морс из жмыха
— Вообще-то в школьные годы я и не предполагал, что доведется заниматься научными исследованиями. Банкиром хотел быть, но не жалею, что не стал. Вполне устраивает то, чем занимаюсь сейчас, —рассказывает Ринат Ильгидарович. — Моя научная деятельность началась в 2010 году, когда по окончании университета решил продолжить обучение. А поскольку магистратуры тогда не было, поступил в аспирантуру. Через три года стал первым защищенным кандидатом научного руководителя Ирины Юрьевны Потороко, которая сейчас возглавляет Высшую медико-биологическую школу ЮУрГУ.
Многие коллеги по кафедре были моими преподавателями. Профессор Ирина Потороко привила интерес к пищевым технологиям. Совместно с зарубежными и российскими учеными она уже давно активно развивает научную школу сонохимии, которая предполагает применение эффектов ультразвука для пищевых производств. И, собственно, сонохимия была в основе моей кандидатской диссертации. Ультразвуком интенсифицировал процессы экстракции биологически активных веществ из отходов растительного сырья.
— И какой продукт был в центре вашего внимания?
— Ягодные морсы. Морс — это вода и сок в определенной пропорции. Наша же задача была — извлечь максимальное количество полезных веществ из отходов ягодного сырья. Воздействуя на жмых ультразвуком, проводили экстракцию. То, что у нас получалось, добавляли в рецептуру морса. При этом количество требуемого сока уменьшалось, поскольку часть его мы заменяли извлеченным из отходов концентратом. То есть ультразвук позволяет... ну скажем так, максимально отжать ягоды, извлекая полезные вещества.
— Вот интересно: морс, который мы делаем дома, сильно по вкусу отличается от напитка, обогащенного экстрактом из отходов?
— Скорее, вообще не отличается. Сохраняем классический вкус. У нас ведь нет цели получить новый продукт. Мы разрабатывали ресурсосберегающую технологию, и задача была решена. Это достаточно объемная работа, и все исследования — безусловно, деятельность коллективная. Мне повезло, что попал в такую мощную команду, возглавляемую сильным руководителем. В одиночку в науке сегодня ничего не добиться.
Здоровое питание
— А как добиться, чтобы созданные вашей командой полезные продукты поскорее появились на прилавках?
— Коммерциализация — отдельная тема. И очень непростая. Безусловно, это важно. Мы не хотим заниматься, скажем так, наукой в стол. Мы хотим, чтобы наши разработки применялись. И это не только морсов касается. Наши исследования по большей части связаны с обогащением традиционных продуктов полезными ингредиентами. Наша задача — технологии здорового питания. Но для того, чтобы они активно внедрялись, нужно менять парадигму. Нужно, чтобы потребитель в здоровом питании был заинтересован. Как следствие — будут заинтересованы и производители.
— То есть это, по сути, наработки на будущее, когда уже общество созреет до понимания важности таких внедрений?
— На самом деле работа в этом стратегическом направлении на государственном уровне сейчас ведется. В центре внимания здоровый образ жизни и здоровое питание. Перспективная задача ученых — сделать все продукты, которые появляются на прилавках, полезнее. Пропаганда здорового питания среди населения — это, конечно, хорошо. Но... я думаю, не каждый человек в силу образования либо характера будет у прилавка в полезности продукта разбираться. Питаться так, как привыкли, удобней.
— Да-да. Часто доводится слышать: «Всю жизнь ели „это вредное“ — и ничего»...
— Знаете, на эту тему мы общаемся со студентами на занятиях. Любые привычки, как вредные, так и полезные, — дело времени. И эффект от привычки, как правило, во времени растянут. Например, если мы питаемся неправильно, заболевания, с этим связанные, не разовьются враз. На это могут уйти годы и десятилетия. То же самое с полезными продуктами. Если мы будем их употреблять, эффекта не увидим завтра или через месяц. Просто заболевание, которое могло развиться, не будет омрачать жизнь, и мы воспримем это как должное.
— А вы правильно питаетесь?
— Имея представление о пользе и вреде тех или иных продуктов, безусловно, стараюсь задумываться об этом. Но питаться правильно... получается не идеально. Вообще, согласно современным представлениям, в основе нутрициологии функциональное питание. Обогащение продуктов функциональными ингредиентами оказывает положительное влияние на организм человека, в частности, на сердечно-сосудистую систему.
Этим мы тоже занимаемся. Ингредиенты, которые мы извлекаем из тех же отходов ягодного сырья, являются функциональными. Биологически активные вещества мы можем добавить в любой традиционный продукт. Так, к примеру, мы делаем более полезными йогурты.
По возможности стараюсь употреблять именно функциональные продукты, к которым, к слову, относятся ягоды, фрукты, зелень. И хлеб предпочитаю с функциональными добавками. Почему нет? Только польза.
Окончание следует.
Татьяна Строганова
