-
17.09.2019 13:07
Молоко из растительного сырья, яйца, которые не несла птица, «пластиковый» рис... — новые пищевые технологии не перестают удивлять потребителей. Ученые ЮУрГУ на очередном заседании интеллектуального клуба «Грифон» обсудили тему «Еда из электричества». Эксперты в разных областях науки высказали свое мнение о перспективах и опасностях, связанных с искусственной пищей.
Полезно нам, безвредно для среды
Открыл заседание интеллектуалов президент клуба «Грифон» Игорь Клебанов. Он рассказал об амбициозном проекте финских коллег, в рамках которого была создана белковая масса из воздуха и электричества при помощи микроорганизмов. Нужен ли человечеству этот и подобные ему проекты? Эксперты ответили на поставленные вопросы.
Главным спикером встречи интеллектуалов стала ведущий научный сотрудник, заведующая кафедрой «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ, доктор технических наук, профессор Ирина Потороко:
— Говорить о том, что подобные технологии не возможны или неприменимы, мы не можем. Исследования финских коллег требуют более глубокого изучения. Возникают вопросы: создана ли основательная доказательная база? — делится своими мыслями Ирина Юрьевна. — Заданная тема не однозначна, но ее обсуждение нам интересно еще и потому, что одно из направлений исследований кафедры пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ также подразумевает электро-физическое воздействие, а точнее воздействие ультразвуком. На мой взгляд, он может весьма эффективно конкурировать с предложенными зарубежными коллегами подходами.
У нас есть доказательная база, которая указывает на то, что мы можем активизировать или инактивировать вегетативные системы, влиять на микроорганизмы, можем использовать определенные компоненты для создания уникальных систем. И самая главная наша задача — выделенные с помощью ультразвука компоненты эффективно встроить в пищевую матрицу. И тогда полезные вещества можно будет доставлять с продуктами питания в конкретные системы организма. Так в частности, дегидрокверцетин и фукоидан, обработанные с помощью ультразвука, имеют способность проникать через стенки клеток, и положительно воздействуют на организм на клеточном уровне. Кроме того, мы создаем биоразлагаемые пленки, которые будем рекомендовать в качестве упаковки для продуктов питания. То есть решаем проблему экологической направленности. Все опыты, которые мы проводим, ориентированы на то, чтобы принести пользу человеку и при этом не навредить окружающей среде.
Жуйте сырую репу!
Ольга Цейликман, доктор медицинских наук, профессор:
— Проблема нехватки пищевого сырья для растущего населения планеты, безусловно, существует. Есть данные, что 80 процентов населения планеты испытывают недостаток еды. Но также существует проблема нерационального использования природных ресурсов. Эволюция пищеварения шла миллионы лет, если брать во внимание многоклеточных. А что происходит в последние сто лет? Идет натиск рафинированных продуктов. Отсюда рост заболеваний сахарным диабетом. Возврат к «зеленой пище» — это призыв погрызть сырую репу! И это не издевка. В этом, на мой взгляд, спасение.
В 50-е годы прошлого века была модная тенденция — бесшлаковый рацион. Все увлекались исключительно рафинированной едой, из которой удалялась клетчатка. Через 10 лет приверженцы этой диеты стали показывать самый большой процент онкологии
кишечника. Нам эволюцию не перемудрить! Другое дело, что у нас есть современные возможности эти закономерности эволюции нащупать, расшифровать и им следовать. Что же касается науки, то новые знания так или иначе складываются в пазл. Необходимо формировать культуру здорового потребления. Сегодня быть здоровым — это значит быть волевым человеком. И особенно это важно понимать подросткам. Сейчас подрастает поколение, которое уже проходит мимо ярких газированных напитков, разноцветных сладостей. И это вселяет надежду.
На грани нужного и необходимого
Александр Зурочка, доктор медицинских наук, профессор, ведущий научный сотрудник учреждения РАН НИИ иммунологии и физиологии УрО РАН:
— Когда ученые пытаются обработать микробы и создать из них пищевой продукт, это путь тупиковый. Дело в том, что у бактерий отсутствует ряд аминокислот, которые есть у человека. При этом наш организм тоже не способен их создавать. Мы получаем их только из вне. Выходит, что без отработанной тысячелетиями цепочки мы не получим тот качественный продукт, который создает человека. Возьмем Америку. 80 процентов населения с избыточной массой тела. Фастфуды, газированные напитки... Непонятно, что едят и пьют. И в нашей стране ситуация настораживает. Нам была навязана система питания, в результате мы получили резкий рост процента ожирения у детей. Ранний диабет, аллергии, аутоиммунные процессы, ранняя импотенция... — проблем масса!
Но проблемы голода на самом деле на Земле не существует, она выдуманная. Технологии искусственной пищи интересны только производителю и выгодоприобретателю. Другое дело — улучшение качества продуктов. Наши ученые всегда были настроены на это. Разницу почувствуйте: химическая еда и высококачественный продукт с добавками, обладающими дополнительными полезными
биосвойствами. Хлеб, напитки с добавлением проверенных компонентов, не несущих вред организму... Создаются технологии мягкого воздействия. Тот же ультразвук применяется не высокочастотный, а тот, который позволяет размягчить, разрыхлить. Все на грани нужного и необходимого. Без нормальной микрофлоры, усилия будут тщетны, какие бы суперпродукты мы не создавали. Часть из них просто не переварится, а создаст коктейль воспаления в кишечнике. А это нарушение иммунной системы, стрессонеустойчивость, аллергии, раковые состояния и так далее.
Когда мы говорим о высоких технологиях, не надо путать жажду наживы производителя с реалиями, которые касаются жизни и здоровья населения. И врачи в нашей стране, к счастью, стоят на страже. Это по настоянию врачей Роспотребнадзор заставил производителей писать состав пищевых продуктов. Мы всегда должны помнить: пищевая индустрия — это не просто заработки и вал продуктов, которыми набиваются желудки людей. Это основная составляющая здоровья человека.
Голода нет и не будет
Игорь Клебанов, доцент и старший научный сотрудник кафедры системного программирования Высшей школы электроники и компьютерных наук ЮУрГУ, кандидат физико-математических наук:
— Я не биолог, не медик, а прикладной математик, и хочу добавить оптимистический момент. Еще 25 лет назад специалисты в области прикладной математики показали, что проблема голода из-за роста народонаселения земли является надуманной. Сергеем Капицей была построена модель, основанная на анализе демографических данных по всему миру. Она показывает, что к середине ХХI века народонаселение Земли примерно удвоится и составит 14 миллиардов. А дальше наступает насыщение. Не будет существенного роста, будет лишь малое колебание
относительно этого значения. Ну а 14 миллиардов человек можно прокормить, в принципе, пищевых ресурсов хватит, если развивать технологии.
Национальный интерес
Алена Астаева, кандидат психологических наук, доцент:
— Накормить, как мы выяснили, не проблема, проблема — сбережение здоровья. Что бы мы ни придумали в плане производства, есть еще потребитель, который либо будет это покупать и есть, либо нет. И здесь глобальный вопрос — формирование пищевого поведения. Это не только, извините, кишечник и пищеварительная система, это еще и очень сложная структура головного мозга. Туда входит эмоциональная составляющая, установки питания, которые формируются с детства. Здесь нужно вести речь о формирования культуры питания в рамках национальных интересов.
Фастфуд — составляющая часть взросления. Если мы говорим о здоровье нации, мы в первую очередь должны говорить о питании детей. Есть такой термин «искусственное вскармливание». Нужно и в этом направлении искать и внедрять технологии. Должна быть, конечно, научная база, этический кодекс, маркирование продуктов, чтобы потребитель действительно понимал, что он употребляет в пищу.
Почувствуйте разницу
Эксперты сошлись во мнении: научный прогресс регламентации не подлежит. На вопрос, что все-таки предпочтительнее — «зеленые» технологии или имитация вкуса и вида пищевых продуктов, Ирина Потороко ответила следующее:
— Это параллельно существующие направления. Я, конечно, за то, чтобы были «зеленые» технологии. В нашей стране для этого есть сельскохозяйственные ресурсы. Но мы не можем отказаться от научных разработок в области искусственной пищи. При этом мы
должны просвещать потребителей, объяснять разницу. Органические продукты во всем мире имеют более высокую стоимость, но должна быть и альтернатива. Человек должен понимать: он покупает твердый сыр или аналог этого продукта. Сейчас Роскачество очень активно работает над тем, чтобы потребитель не был в информационном вакууме.
В целом получился интересный и полезный разговор, в завершение которого участники дискуссии и гости интеллектуального клуба «Грифон» поучаствовали в дегустации. Ирина Юрьевна, представила хлеб и кондитерские изделия с элементами, благоприятно влияющими на иммунную систему. Продукция, полученная с применением инновационных подходов, запатентована, имеет силу и доказательную базу своей функциональности. Также были представлены биоразлагаемые пленки и напиток зеленого цвета на основе хлореллы. Но к изучению полезных свойств этой водоросли ученые ЮУрГУ только приступают.
Татьяна Строганова
Фото Олега Игошина
