Этим вопросом задается каждый из нас при выборе продуктов. Так хочется приобрести что-то действительно полезное для здоровья! Те, кто не стеснен в средствах, смело направляются в отделы экологически чистой продукции и... Что если за высокую цену, они получают лишь психотерапевтический эффект? С этим и другими вопросами о еде мы обратились к директору Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского государственного университета. Доктор биологических наук, профессор Вадим Цейликман поделился своими мыслями о ГМО, синтетической пище и экопродуктах. А еще оказалось, что ученый, возможно, на пороге мировой сенсации...

Из досье
Вадим Цейликман родился 14.07.1960 в Омске. После окончания ЧГПИ (отделение «Биология-химия») с 1982 по 1991 год работал научным сотрудником в Челябинском межвузовском центре научных исследований. В 1992 году защитил кандидатскую диссертацию, в 99-м — докторскую. Работал в ЧГМА. С августа 2017 года — директор ВМБШ ЮУрГУ. Подготовил 4 доктора и 25 кандидатов наук. Сотрудничает с ведущими учеными США, Нидерландов, Германии, Словакии, Польши. Был руководителем проектов РФФИ, в настоящее время руководит проектом РНФ.

Миф или реальность?

— Вадим Эдуардович, экологическая еда — это миф?

— Почему же? Качество продуктов питания — это залог качества жизни. Каждый из нас понимает, что пища должна быть из экологически чистых продуктов, поскольку экологически нечистые продукты могут преподнести организму малоприятные сюрпризы.

— Но возможна ли в принципе такая «чистота» в современных условиях жизни на Земле? Там, где нет химического загрязнения и радиации, очевидно, присутствуют генные модификации?..

— У физиков есть понятие «идеальный газ». С одной стороны, его нет, а с другой — существуют его параметры. Понятию «экологически чистая пища» тоже подходит это определение. А значит, весь вопрос в том, как близко или далеко конкретный продукт от параметров. Очень сложно произвести абсолютно чистые продукты питания, но все же должны быть заданы стандарты, к которым производителям нужно стремиться.

— Ну тогда получается, что все-таки миф... раз на бумаге есть, а в действительности не существует.

— Фактически мы получаем экопищу, когда задействованы все наши технологические возможности и риски минимальны.

— Чистая еда биохимически отличается от обычной?

— Опять же, смотря в какой системе отсчета. Самый простой пример — фабричные яйца и яйца домашней курицы. Тут речь даже не о составе белков, а об их функциональной активности. Фермерские продукты во всем мире дороже фабричных, и это, мне кажется, неспроста. Для меня экопища — это когда доставка в организм через продукты питания вредных веществ сведена к минимуму. Но это вовсе не значит, что фабричные продукты плохие. Вопрос качества технологий.

«ГМО не боюсь!»

— И все же можно ли говорить об экопище, если в принципе немодифицированных продуктов, наверное, уже в природе не существует? Селекция — это ведь тоже модификации.

— Я считаю, что вредоносность ГМО изрядно демонизирована. Как ученый, не занимаюсь этой проблемой и не могу ее профессионально комментировать. А по-дилетантски, будучи дипломированным биологом, темой интересуюсь, слежу за полемикой по поводу ГМО, и могу сказать смело — я не боюсь употреблять такую пищу. Разделяю позицию тех, кто считает, что это едва ли не заказная кампания. Генетически модифицированные продукты могут быть просто в плохом исполнении, но это вовсе не означает, что нужно распрощаться с идеей. Я против того, чтобы считать ГМО абсолютным злом, но вы должны понимать, что я нисколько за них и не агитирую. Убежден, что не нужно коллективно приговаривать генно-модифицированные продукты. Нужно очень внимательно и взвешенно подходить к каждому случаю и каждый продукт оценивать с точки зрения полезности, отбросив финансовые интересы.

— Возможно ли такое?..

— Опять идеальный газ вспоминается... Во всяком случае к этому надо стремиться.

— Но каким образом в принципе ГМО могут через желудок влиять на гены?..

— Это как раз тот вопрос, на который у меня ответа нет. В большинстве случаев вероятность невелика, но все же ее нельзя полностью исключить. На правах дилетанта пофантазирую: есть вирусы, которые могут быть генными курьерами...

— Значит, слухи о том, что через несколько поколений у наших потомков может что-то такое вырасти, нехарактерное для человека, имеют под собой почву? Только потому, что мы съели какую-то неправильную кукурузу?

— Вы знаете, а вот это уже страшилки. ГМО с определенной долей вероятности могут нанести вред организму, но вот такое глобальное редактирование гена мне кажется сверхневероятным.

Натуральные нитраты

— Говорят, «чистая» пища вкуснее...

— Как человек, пробовавший свежие сельские продукты, и я стал бы это утверждать. Ну вкуснее же!

— Приверженцев экопищи становится все больше. В то же время есть мнение, что в экомагазины люди ходят не за продуктами, а за хорошим настроением. «Вот накуплю полезной еды — и все будет у меня хорошо», — убеждают они себя...

— Цель создателей экопродукции — не поднять людям настроение, а все-таки обеспечить качественное питание. Но здесь и психологический фактор включается. Осознание того, что питаешься не какими-то эрзацпродуктами, а экологически чистыми — большое дело. Если это кому-то поднимает настроение — тоже хорошо. Всего лишь побочный полезный эффект. Но иногда бывает, что он перекрывает все эффекты здоровой пищи. Если на некачественные продукты ставить экологическую маркировку, может сработать эффект плацебо.

— Иногда на упаковке пишут «стопроцентный натуральный продукт». Не сбивает ли это потребителя с толку? Ведь, в общем-то, и нитраты натурального происхождения могут соответствовать этой надписи...

— Нитраты... Это слово тоже не стоит демонизировать. Сейчас расшифрован механизм их действия. Как правило, они превращаются в организме в оксид азота. К конце 90-х годов прошлого века был бум по поводу его биологической роли. Это Нобелевская премия. Более того, полезное действие нитроглицерина в конечном счете связано с тем, что он является предшественником оксида азота. В организме есть ферменты, которые синтезируют оксид азота в ходе обмена веществ. Другое дело, что в больших количествах тот же оксид азота становится просто катастрофическим фактором, но в малых дозах он абсолютно необходим. Что касается надписи... я бы поверил. Во всяком случае, мне еще не доводилось разочаровываться в продукте с такой маркировкой.

Вкус «синтетики»

— Синтетическая пища. Ученые воссоздают структуру и вкус многих продуктов. О питательных свойствах при этом речи не идет?

— Вот здесь возникает гораздо больше вопросов, чем к экологически чистой пище и даже — к генно-модифицированной. На мой взгляд, последствия просчитать очень трудно в силу того, что наша пищеварительная система и в целом пищевое поведение претерпели большое давление естественного отбора. А синтетическая пища — это попытка навязать новые правила.

В середине ХХ века практиковалась точка зрения, согласно которой наша пища перегружена балластами. Представьте себе, в роли балласта оказалась растительная клетчатка. Дескать, она состоит из целлюлозы, которая не всасывается. Придумали соответствующую безбалластную диету. Но тут вдруг выяснилось, что в группах людей, ею вдохновленных, резко возросло количество онкологических заболеваний, поражающих желудочно-кишечный тракт. Когда речь заходит о синтетической пище, невольно вспоминаю об этом печальном опыте, который заставил задуматься о полезности растительной клетчатки. Но опять ж — я против демонизации и синтетической пищи. Просто это тот вопрос, в котором все риски должны очень тщательно оцениваться по принципу «семь раз отмерь — один отрежь».

— То есть вы допускаете, что со временем человеческий организм и к «синтетике» привыкнет? И ее будет считать вкусной и полезной?

— Буду рад, если человечеству отведено столько времени, что оно сможет привыкнуть к искусственной пище...

— Как вы считаете, чем будут питаться наши потомки лет через сто?

— Вряд ли что-то радикально изменится. Все равно будет растительная и животная пища. А синтетическая... Это что-то вроде аварийного выхода. Все-таки мне кажется, что лет через сто будут коровы, молоко и сметана. Все пищевые вопросы связаны с эволюцией, и я не думаю, что мы сможем через нее перепрыгнуть. Более того. Вряд ли, переступив через естественный отбор, мы выйдем победителями. Один из классиков, профессор-физиолог Феликс Меерсон говорил: «Мы не должны стараться быть умнее природы, мы ей должны подражать». Но с другой стороны, все зависит от профессионализма тех, кто занимается разработками в области синтетической пищи или ГМО. Потому что хорошие профессионалы, может быть, как раз и закладывают подражание природе. И тогда, я считаю, можно довериться их продукции.

Продукт для долголетия

— Самый антистрессовый продукт, по версии Вадима Цейликмана.

— Спиртное называть нельзя? (Смеется) А если серьезно, в Высшей медико-биологической школе ЮУрГУ разрабатывается целая линейка функциональных продуктов питания антистрессорного характера. Уже есть первые результаты, они освещены в прессе. Но, тем не менее, это только начало серьезной работы, и я надеюсь, что эту задачу наши специалисты достойно решат.

— А каким продуктом вы увлечены, как ученый?

— Я увлечен продуктом, который может влиять на долголетие. Но пока не прошли испытания, не могу оглашать название. Скажу только, что это натуральный продукт, не искусственно синтезируемый. Удалось установить, что содержащееся в нем вещество в два раза увеличивает срок жизни лабораторных животных. Я бы очень хотел заниматься трансляций этого вещества в продукты питания, но опять же, подражая природе и не стараясь ее перехитрить. Пока наметился только план работы, и хвастать нечем. Это реально большой труд, и я не знаю, хватит ли сил лично у меня. Может быть, это эстафета, которую подхватят последователи... Во всяком случае, хотелось бы этому положить хотя бы начало и оценить перспективность.

— А если все сложится... Что же, человек будет жить двести лет?

— Помогло лабораторным животным, но это вовсе не означает, что поможет людям. Если элементарно удастся добиться увеличения продолжительности жизни даже на год и улучшения ее качества — это уже будет серьезный результат. Но делать это нужно добросовестно, тщательно, без спешки. Поэтому... — пока без хвастовства!

Татьяна Строганова
Фото автора
«А и Ф-Челябинск»